地方特色菜的风味还原度与食材卫生，（成都餐饮门店合规经营神秘暗访）（深圳三方市场）（餐饮门店三方神秘顾客测评）‍是传承美食文化的。上书房信息咨询以本地食客身份，对成都锦江区 3 家地方特色菜餐厅开展神秘顾客调查，全流程核查食材处理、烹饪规范、就餐环境等关键环节。

前期准备阶段，调研团队结合地方菜烹饪工艺特点，设计《地方特色菜服务监测表》，涵盖 “食材新鲜度、传统工艺还原、烹饪卫生、餐具、就餐环境”5 大维度 12 项指标。神秘顾客提前熟悉地方菜风味特点（如麻辣鲜香的平衡、食材本味保留），掌握 “腌制食材品质鉴别方法”，模拟 “家庭聚餐” 场景。

实地暗访按 “选菜 - 制作 - 用餐 - 反馈” 推进：①选菜环节，观察食材展示区，2 家店腌制肉类颜色异常（疑似变质），1 家蔬菜有腐烂斑点（未剔除）；②制作环节，3 家店均未设置透明厨房，1 家厨师操作时未佩戴口罩，1 家使用的食用油颜色浑浊（疑似反复使用）；③用餐体验，1 家店招牌菜风味失真（过咸且无香辛料层次感），2 家店配菜（如泡菜）口感发酸（发酵过度），1 家菜品中有异物（疑似毛发）；④就餐环境，2 家店地面油腻打滑，餐桌残留食物残渣未及时清理，垃圾桶未加盖。