日料的生食新鲜度与处理卫生，（餐饮神秘顾客顾客公司）（深圳三方市场）（餐饮门店神秘顾客暗访服务）是用餐安全的底线。上书房信息咨询以普通食客身份，对武汉江汉区 4 家日料店开展神秘顾客调查，全流程核查生食食材品质、处理流程、餐具等关键环节。

前期准备阶段，调研团队结合日料餐饮特性，设计《日料店服务质量监测表》，涵盖 “生食新鲜度、处理透明化、餐具、服务度、就餐环境”5 大维度 14 项指标。神秘顾客提前学习 “刺身新鲜度鉴别要点”（鱼眼亮度、肉质弹性、气味判断），掌握 “生食处理卫生规范”，模拟 “朋友聚餐” 场景，关注生食处理全流程。

实地暗访按 “餐前选品 - 餐中体验 - 餐后核查” 推进：①餐前选品，观察刺身展示柜，3 家店部分刺身鱼眼浑浊、肉质松散（新鲜度不足），1 家展示柜温度 0℃（未达生食存储标准）；检查食材处理区，2 家无透明遮挡，工作人员操作时未戴一次性手套与口罩；②餐中体验，1 家店三文鱼刺身有轻微腥味（疑似不新鲜），2 家寿司米饭硬度不均、粘连结块，1 家餐具边缘残留芥末痕迹；③餐后核查，3 家店就餐区地面有食物碎屑，1 家垃圾桶未加盖，异味明显，2 家未及时换就餐台面餐垫。